Articolo della ricercatrice Amanda de Andrade Marcondes Pereira, dell'USP Piracicaba. Come la presenza di chips può influenzare la qualità della bevanda. Con risultati promettenti, la ricerca contribuisce alla conoscenza scientifica sui distillati e apre la strada a nuove tecniche e innovazioni nel settore. L'utilizzo dei trucioli di legno nella produzione di alcolici. L'affinamento dei distillati a contatto con frammenti di legno, con lo scopo di conferire e aggiungere al distillato caratteristiche sensoriali specifiche di ciascuna specie. Gli autori Singleton & Drapper (1961) furono i primi (più di sessant'anni fa!) a studiare soluzioni di estratti di legno prodotti da frammenti di quercia e, da questo studio, ne sono stati ricavati molti altri riguardanti la conservazione di vini e liquori. Nonostante lo sguardo, non sempre positivo, legato alla legalizzazione dell'uso dei frammenti di legno, l'Unione Europea ne aveva già approvato l'utilizzo nei vini nel 2006 grazie ai risultati presentati dalle ricerche nel corso degli anni. Questo apre la strada a nuove tecniche e innovazioni nel settore. Perché queste differenze tra i distillati invecchiati in botte e quelli conservati con trucioli di legno dovrebbero essere così evidenti? Erano solo semplici formalità commerciali o legali? Ebbene, per essere considerato invecchiamento, è necessaria la presenza di ossigeno, lasciato passare attraverso i pori della botte. Ciò non accadrebbe in contenitori inerti come bottiglie di vetro o apparecchiature in acciaio inossidabile. La micro ossigenazione fornita dalle botti permette la scomposizione delle macromolecole del legno, come la lignina, e altre reazioni essenziali per la formazione di composti aromatici specifici, che caratterizzano l'invecchiamento. Chimicamente parlando, la micro ossigenazione permette, in presenza di etanolo, di ossidare alcuni composti originati dalla lignina: dando origine ai composti acido siringico e acido vanillico che, dopo esterificazione, si trasformano in etil siringato ed etil vanilato. Questi composti sono associati sensorialmente alle “spezie”, alla “vaniglia”, al “peperone”, alla “mandorla”, al “floreale” e alla “ciliegia”. Oltre ad aggiungere composti aromatici alla bevanda, le botti sono responsabili della riduzione dei composti nella bevanda attraverso percorsi sottrattivi, come evaporazione, ossidazione e adsorbimento. Si verificheranno le stesse reazioni quando si utilizzano i chips? E alle stesse intensità? Studi accademici dimostrano che non si tratta solo di una formalità legislativa: ci sono differenze chimiche e sensoriali rilevanti tra le due diverse tipologie di prodotti. I ricercatori hanno scoperto attraverso la loro ricerca che l'uso di trucioli di quercia francese (indipendentemente dal loro grado di tostatura) può consentire un miglioramento della qualità bioattiva dello spumante, poiché fornisce un aumento dei livelli di flavonoli. Sono stati condotti esperimenti anche con il vino rosso Merlot, confrontando l'invecchiamento in botti di legno e la conservazione con trucioli, per sei mesi. Nei vini conservati con trucioli erano più presenti i composti fenolici come vanillina, acido p-idrossibenzoico, epicatechina, acido p-cumarico e acido ferulico, mentre nei vini maturati in botte spiccava il composto acido siringico.
Come possiamo vedere nella Figura 2, l'estrazione della vanillina (B) è stata chiaramente più rapida nei primi due mesi di conservazione con trucioli di legno, rispetto all'invecchiamento in botti. Dal terzo mese in poi, invece, abbiamo osservato stabilità nell'estrazione di entrambe le modalità di conservazione. Per quanto riguarda l'acido siringico (A), invece, si segnala che concentrazioni più elevate sono state estratte utilizzando il metodo dell'invecchiamento in botte fino al quarto mese. Tuttavia, nel quinto mese dello studio, le concentrazioni di acido siringico derivanti dallo stoccaggio dei chip hanno superato quelle ottenute con i metodi tradizionali.
Figura 2. Concentrazioni (mg/L) di acido siringico (A) e vanillina (B) nel vino rosso Merlot conservato con frammenti di legno e botti per 0, 1, 2, 3, 4, 5 e 6 mesi. Fonte: adattato da Espitia-Lopéz et al. (2015). Gli studi, tuttavia, non hanno confrontato l'invecchiamento in botti con l'uso di trucioli, ma piuttosto hanno confrontato l'uso di trucioli di rovere francese e americano a diversi livelli e formati di tostatura. Gli autori hanno concluso che i migliori risultati per aumentare la concentrazione di composti fenolici, i parametri di colore e la capacità antiossidante sono stati ottenuti con legno in formato granulare e di media tostatura. Per quanto riguarda i distillati, Bortoletto & Alcarde (2014) hanno valutato i congeneri dell'invecchiamento (acido gallico, 5-idrossimetilfurfurale, furfurolo, vanillina, acido vanillico, siringaldeide, sinapaldeide, acido siringa ico e coniferaldeide) in cippato di specie di rovere di diversa provenienza e livelli di tostatura anche di diversa intensità. Secondo gli autori, aumentando l’intensità della tostatura dei frammenti si migliorava l’estrazione dei marcatori di invecchiamento nel distillato, mentre l’origine dei frammenti aveva poca influenza su questo aspetto. Una potenziale partnership tra trucioli e botti di legno Pur con risultati chimicamente promettenti in relazione alla conservazione tramite trucioli di legno, altri studi hanno rilevato che: sebbene la composizione dei composti fenolici avesse proporzioni simili a quelle riscontrate nei distillati invecchiati in botti di rovere, nella valutazione sensoriale i distillati conservati con trucioli sono stati considerati essere privo di corposità e complessità sensoriale. In termini di aroma, tutti erano considerati piacevoli e impeccabili, tuttavia, con poca associazione con il legno di quercia. Gli autori dello studio deducono addirittura che i frammenti di legno vengano utilizzati per uno scopo diverso da quello stabilito dalla normativa, cioè non in contenitori inerti per la conservazione, ma piuttosto in botti con lo scopo di standardizzare la bevanda. Questo perché, dal terzo utilizzo in poi, le botti aggiungono composti fenolici al distillato in concentrazioni inferiori, rispetto ai primi due utilizzi. Suggerendo, in questo contesto, l'inserimento di trucioli all'interno di botti di ampio utilizzo e la loro prestazione come processi di supporto nel processo di standardizzazione del colore e aumento dell'estrazione dei composti fenolici. Secondo gli autori, questo accorgimento potrebbe consentire di utilizzare le stesse botti per periodi di tempo più lunghi, consentendo inoltre i livelli di microossigenazione necessari al processo di invecchiamento. In base agli studi presentati, l'utilizzo di frammenti di legno non deve necessariamente diventare un sostituto delle tradizionali e rinomate botti. Tuttavia, sulla base di questi risultati, vale la pena osservare i nuovi orizzonti che possono essere forniti dall'utilizzo dei trucioli nei distillati, tenendo conto degli standard di identità e qualità stabiliti dalla legislazione. I frammenti di legno, come trucioli o trucioli, possono essere materie prime più accessibili rispetto ai barili, con conseguenti prezzi più interessanti per i consumatori disposti a provare questa nuova gamma di prodotti (conservati con frammenti di legno). Inoltre, l’uso di questi frammenti, in modo commercialmente responsabile, può anche aiutare a proteggere le specie autoctone minacciate di estinzione, poiché molte di esse sono a rischio a causa di uno sfruttamento esacerbato, con poco o nessun controllo ambientale.